Door: Chris Leferink
Eten is iets bijzonders. Het verbindt mensen al sinds de oertijd, is belangrijk voor ons lichaam en de brug naar een duurzame wereld. Als chef-kok van Surfana neem ik jullie mee in de kunst van het koken, de magie van samen een maaltijd delen en de reis naar een duurzame keuken. In een reeks van vier artikelen deel ik wat mij drijft, fascineert en inspireert.
We trappen af met een kijkje in de beroemde Surfana keuken. Want als je bij ons verblijft, wordt er voor je gekookt. En hoé. Vanuit een krappe zeecontainer koken wij in de zomer zeven dagen per week voor meer dan negentig man. En dat zonder massaproductie te draaien en dicht bij onze waarden te blijven. We willen dat onze maaltijden mensen verbindt, dat het hen verrast en ze er misschien zelf iets nieuws van leren. Daarnaast moet de maaltijd zo duurzaam mogelijk zijn en ook nog eens super lekker smaken. Hoe doen we dat? In dit artikel lees je daar meer over.
Koken in een zeecontainer
Vanuit die container wordt gekookt voor verschillende groepen: het zomer camp, volwassenen camp en onze eigen crew. Misschien realiseer je je het niet, maar bij outdoor koken voor zulke grote groepen komt nog best veel kijken. Zeker als je bedenkt dat we werken in een kleine ruimte, weinig opslagplek hebben en we op een camping zitten, waardoor leveranciers ons niet makkelijk kunnen bereiken. We moeten slim en efficiënt omgaan met onze middelen, maar die beperkingen maken het koken voor zo’n grote groep juist spannender. Het vergt efficiëntie om alles op tijd klaar te hebben, maar vooral veel creativiteit om de gerechten alsnog op smaak te brengen.
Hoe gaan we aan de slag? Elke dag beginnen twee assistenten en de kok rond twee uur met de voorbereidingen. Denk hierbij aan alle kruidenmixen maken, snijden, grillen, proeven, aanpassen, dressings en dips creëren. Die voorbereiding is essentieel om alles op tijd klaar te hebben én een mooie, interessante maaltijd op tafel te toveren. Op een normale dag, als alles goed gaat, werken we wel door maar is de sfeer erg relaxed.
Keuken crew bezig met de voorbereidingen, Surfana surfcamp Bloemendaal, 2021. Bron: Surfana archief.
Tijdens de corona crisis wilde ik iedereen de kans geven om tóch nog te reizen naar de exotische plekken uit mijn herinnering. Dit werd het thema van onze gerechten op het surf camp. Elke dag stond het gerecht in het teken van een ander land. Het concept sloeg zo goed aan dat we dit nog steeds zo doen. Je kunt dus bijzondere gerechten verwachten uit Indonesië, India, Thailand, Nederland, Spanje, Mexico, Afghanistan, Italië Marokko, Israël en Japan.
Bij Surfana willen wij mensen de speelsheid van het leven laten zien. Hoe wij te werk gaan in de keuken en de gerechten die daaruit voortkomen, is daar een prachtig voorbeeld van. Door elke dag ‘uit een ander land’ te eten zorgen we dat onze gasten super gevarieerd eten. Op die manier kan je zien en proeven hoeveel er mogelijk is. Ik leerde dat elk land zijn eigen typische kruiden, manieren van bereiden van gerechten heeft. Mijn nieuwsgierigheid hiernaar gebruik ik nog steeds als basis voor de maaltijden die ik bedenk en kook.
Keuken crew bezig met de voorbereidingen, Surfana surfcamp Bloemendaal, 2021. Bron: Surfana archief.
Verwacht dus bijzondere gerechten bij Surfana. Zo eet je de ene dag een Indiase dhal curry met raita en chapati, en de andere dag een Indonesische gado gado met saffraan rijst en lemongrass satésaus. Het leukste is als gasten mij vertellen dat ze iets nog nooit gezien of geproefd hebben. Óf als ze iets voor het eerst lekker vinden, zoals bijvoorbeeld aubergine, stamppot of champignons die ze normaal gesproken niet lusten. Dat geef mij echt een kick!
Duurzame keuzes
Bij Surfana proberen we mensen te inspireren om speelser te leven. Voorwaarde is wel dat we dit doen op basis van duurzame keuzes. Binnen onze community zetten veel mensen zich al in voor onze moeder aarde en delen ideeën hierover met elkaar. Zelf denk ik dat veel meer mensen buiten onze community dat zouden willen doen, maar vaak niet weten hoe. Of soms verward zijn wat dan precies zo’n duurzame keuze is.
Op het gebied van eten valt veel winst te boeken. Daar geloof ik in. Onze eetpatronen spelen een belangrijke rol in het reduceren van onze ecologische voetafdruk. Het meeste dierenleed op aarde veroorzaken we zelf, door ons kookgedrag. Voor mij is het dan ook vanzelfsprekend dat ik veel energie stop in een duurzaam bordje eten. Daarop hoort dus zeker geen avocado thuis. Waarom niet, waar letten we dan precies op?
Keuken crew bezig met de voorbereidingen, Surfana surfcamp Bloemendaal, 2021. Bron: Surfana archief.
Het verschil maken
In de Surfana keuken zijn er vier hoofdpunten: wij koken vegetarisch, (waar het kan) biologisch, lokaal en reduceren food waste op elke manier mogelijk. Door maaltijden vegetarisch – en eigenlijk vaak zelf veganistisch – te bereiden, maken we meteen een groot verschil in co2 uitstoot en in dierenleed. We zijn best trots dat in principe 95% van het eten dat we bij Surfana maken plantaardig is, maar we proberen steeds verder te gaan. Daarom kan je bij het ontbijt altijd kiezen voor plantaardige yoghurt en boter, en zijn ook de meeste dips en sauzen bij het avondeten plantaardig.
Ook proberen we meer biologisch te eten en te werken met seizoensgroenten. Biologisch eten wordt niet bespoten met chemicaliën en is daardoor gezonder én beter voor het milieu. Groenten die in het seizoen zijn komen uit de buurt. Koop je bijvoorbeeld een asperge buiten het seizoen, dan moet die eerst een lange vervuilende ‘voedselkilometers’ afleggen. Bijvoorbeeld helemaal vanuit Peru tot op je bord hier in Nederland. Daarom gebruiken wij geen tropisch fruit en groentes.
Last but not least, het verspillen van eten. Dit vinden wij een van de grootste zondes die er zijn. Het is niet nodig, verwend, slecht voor het milieu en zonde van de moeite van de kok. Gelukkig zijn we super creatief en bedenken we altijd iets leuks. Daarnaast hebben we een grote crew en veel surfleraren die zich maar al te graag laten trakteren op een lunch van ‘leftovers’. We maken vaak salades van overgebleven groenten, wentelteefjes van oud brood of smoothies van rijpe bananen! Oh, en alle plastic verpakkingen? Die hergebruiken we allemaal als tupper ware. Alles krijgt een tweede kans.
“Bij Surfana willen wij mensen de speelsheid van het leven laten zien. Ons werk in de keuken is daar een prachtig voorbeeld van.”
Dahl curry, limoenyoghurt, khapa met gember-munt dressing, chapati met knoflookboter, bereid door het keukenteam, Surfana surfcamp Bloemendaal, 2021. Bron: Surfana archief.
Slot
Ondanks dat we op de goede weg zijn en gelukkig al mensen weten te inspireren, kunnen we ieder jaar nóg meer doen. Het verduurzamen van de Surfana keuken blijft daarom een ontzettende leuke uitdaging. Het bereiden van een maaltijd die mijn waarden behartigt, zie ik als pure magie. En het mooie is dat hier oneindige mogelijkheden in zijn. Ik ben ontzettend dankbaar dat er bij Surfana zoveel ruimte is om mensen juist díe magie te kunnen laten zien. Ik hoop dan ook dat we ons bij Surfana blijven ontwikkelen en steeds duurzamere, gezondere en nog meer smaakvolle menu’s op tafel weten te toveren.
Mijn ervaringen als chef-kok hebben mij geïnspireerd om een ander mooi project op te zetten. Na deze zomer zal ik bezig gaan om een eigen vegetarische delivery op te zetten in Haarlem of Amsterdam. Deze delivery gaat Chris Green heten. Ik wil het mogelijk maken voor mensen om voor een tientje een gezonde, duurzame én speelse maaltijd te eten. Mocht je dit als lezer leuk vinden, kan je me vast volgen via Instagram.
